•   Свежее, доброкачественное мясо при надавливании пальцем быстро принимает прежнюю форму. Так же проверяется на свежесть и рыба.
• Мышечная ткань свежей птичьей тушки не липнет к рукам.
• Мясо теряет меньше питательных веществ, если размораживается естественным путем, а не в горячей воде.
• Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.
• Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.
• Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на не­сколько часов опустить в молоко.
• Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уварива­ется, если с вечера натереть его со всех сторон порошком горчицы. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также от­бить его деревянным молотком или тяпкой. В воду, 8 которой будет вариться мясо, добавить 2-3 столовых ложки уксуса.
• Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.
• Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1— 2 часа.
• При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и поставить на небольшой огонь. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.
• Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую сковороду с жи­ром, тогда не будет вытекать из них сок.
• Четверть лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
•  Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.
• Котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырого и пожа­ренного лука и немного тертого картофеля.
•  В котлеты обычно добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке. Можно заменить его пропущенной через мясорубку вареной пшеничной (геркулесовой, ячневой) кашей, которая уменьшает кислот­ность блюда.
•  В котлетную массу не стоит вбивать целое яйцо — лучше добавлять только взбитый желток, котлеты не будут жесткими.
•     Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.
•  Если мясо подается на второе блюдо, его кладут в кастрюлю, когда вода закипит. Бульон получится менее наваристым, зато мясо останется сочным и вкусным.
•      Мясо с косточкой жарится быстрее, поскольку кость — дополнитель­ный проводник тепла.
•      Если мясо жарится в духовом шкафу, поставьте туда кастрюлю с водой. Образующийся пар предохраняет мясо от пересыхания.
•       С печени легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду.
•       Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ошпаренного гуся меняет свой вкус.
•          Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
•          Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите его лимоном сверху и изнутри. Если лимона нет, добавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.
•          Зажаривая птицу в духовке, кладите ее на сковороду или лист спин­кой вниз. Жирную птицу поливайте водой, тощую — свиным салом.
•          Для приготовления птицы не рекомендуется использовать смалец, бараний жир, лучше взять комбинированную смесь жира птицы, сли­вочного или растительного масла.
•        Запах болотной птицы можно устранить, положив тушку на несколько часов в слабый раствор марганцевокислого калия, после чего тушку хорошо промыть.
•        При продолжительном жарении не следует использовать сливочное масло, оно сгорит  и испортит продукт.
•       Печень становится очень вкусной, если перед тем, как жарить, подер­жать ее 2—3 часа в молоке.
•       Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут по­ливайте жиром, в котором они жарятся. Мясо хорошо прожарится, если обложить его кусками хлеба, смоченными в воде.
•       Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшается вкус и снижается питательность мяса.
•       Запеченное мясо будет вкуснее, если, вынув его из духовки, подержать над кастрюлей с кипящей водой.
•      Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так. чтобы оно покрыло сало. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.
•      Лучшими жирами для фритюра считается говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Стивоч-ное масло и столовый маргарин для этой цели не пригодны.
•      Подсолнечное масло не прогоркнет, если его не закрывать плотно и всыпать щепотку соли.
•      Масло и жирные продукты нельзя хранить в полиэтиленовых паке­тах, они быстро портятся.
•      Рафинированное растительное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
•      Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся вредные для организма вещества.
•     Отварное мясо, птицу, язык лучше хранить в небольшом количестве бульона.
•     Небольшие кусочки мяса, рыбы, целую тушку рыбы или птицы можно запекать в фольге, плотно закатав края, чтобы не уходил сок.

 БИФШТЕКС

      Мясо (вырезку) нарезать поперек волокон кусочками толщиной 2—3 см. Отбить, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде   до   полной   готовности    15   мин.    (бифштекс    «с   кровью»  10 мин.)

 БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш положить мелкие кусочки шпика, влить 0.5 стакана воды, поперчить, посолить, пере­мешать. Разделать круглыми лепешками и жарить на разогретой сково­роде.

На 500 г вырезки — 100 г шпика, 50 г лука, 60 г жира.

СВИНАЯ ОТБИВНАЯ

Зачистить мясо, разрезать поперек волокон, сформировать котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью, черным перцем и выдержать. Затем смазать обе стороны жиром и жарить на сильно разогретой сковоро­де 7—8 мин. с каждой стороны. На готовую котлету выжать несколько капель лимонного сока. Подать с отварным картофелем и соленьями.

На одну порцию — 150 -180 г свинины. 1—2 ст. л. смальца, перец, соль но вкусу.

МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА

Снять шкурку с куска свинины, натереть солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом, перцем, корицей, гвозди­кой, луком. Вынуть свинину, отжать, нашпиговать гвоздикой (20 штук) и корицей и жарить на противне в духовке, попивая водой, потом соком сви­нины. За час до готовности посыпать тертым черным хлебом и нарубленной лимонной цедрой (0,5 ст. л.). Свинину можно шпиговать полосками сви­ного сала, луком.

На 2 кг свинины — |Ц-4 лавровых листа, 14 —15 горошин перца, корица, гвоздика, 3—4 головки лука.

 СВИНИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ

     Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, до­бавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, сливки.

Кислую капусту протушить С томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики и выложить на капусту.

На 500 г постной свинины — 2—3 луковицы, тмин на кончике ножа, 1—2 ст. л. сливок, 750 г кислой капусты, 2—3 ст. л. томатной пасты. 1 ст. л. масла, сахар, соль.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

     Нарезать мясо кубиками, посыпать солью, красным, черным перцем, сбрызнуть уксусом,  посыпать мелко нарезанным луком  и выдержать несколько часов. Надеть на вертелы и жарить на сильно нагретой решетке до подрумянивания  Подавать на тарелке с помидором, сладким перцем, петрушкой.

4 порции: 300—350 г полужирной свинины, соль, молотый красный, черный перец.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

    Говядину очистить от сухожилий, нарезать кусочками, хорошо отбить, посыпать солью и перцем, обжарить в масле на сильно разогретой сковороде. Отдельно пожарить лук. Когда он подрумянится, посыпать мукой, поджа­рить еще. Добавить сметану, сок, полученный от мяса, все вместо прова­рить 3—5 мин., добавить томат-пасту. Перед подачей на стол мясо уложить на блюдо, окружить отварным картофелем, залить соусом и посыпать зе­ленью петрушки.

МЯСО С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

    Мясо нарезать кубиками и обжарить на смальце. Сложить в глубокую
сковороду. Добавить жареный лук. мелко нарезанный чеснок, томат-пасту.
Соль, перец, залить водой или бульоном, чтобы жидкость покрывала мясо.
Тушить до готовности. Подавать с отварными макаронами, вермишелью,
картофелем.             .

На 500 г мяса — 80 г смальца. 4-5 луковиц, 60 г томата-пасты, 2—3 зуб­ка чеснока, соль, 1 ч. л. мелкого красного перца.

МЯСО, ТУШЕНОЕ С ЛУКОМ

Говядину нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до образо­вания румяной корочки.

В горшочек положить слой пассированного обжаренного лука, на не­го— кусочки обжаренного мяса и таким образом сделать 3 слон. Влить немного бульона из костей. В мясо добавить соль, перец, лавровый лист по вкусу и тушить до готовности Подавать с гарниром.

На 120 г мяса — 10 г сала, 90 г репчатого лука, 30 г бульона, соль, перец.

 БИТОЧКИ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ

Кусочки свинины отбить, посолить, обвалять в муке, обжарить на горячем жиру и переложить в кастрюлю. Сало и лук пережарить отдельно, добавить красный перец. Все компоненты соединить, долить воды и тушить под крышкой. Сладкий перец нарезать дольками, помидоры — кружоч­ками, положить на мясо, тушить до готовности.

На 8 порций свинины по 80—100 г— 50 г копченого сала. 80 г жира, 80 г лука, 250 г сладкого перца, 100 г свежих помидоров.

 КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ

Говядину, свинину, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Доба­вить мелко нарезанное сало, крахмал, соль, перец. Хорошо вымешать, сфор­мировать колбаски, запанировать в муке, обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке. Подать с острым томатным соусом.