• Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как закипит мясо, снять пену и варить его на маленьком огне.
• Мясной бульон солят через час после начала варки; горох и фасоль - когда они разварятся; заливные блюда – сразу после окончания варки; рыбный бульон – в начале варки; грибной – в конце 
• Суп из овощей сохранит витамины, если овощи положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая.
• Суп не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. Через три часа в отваренном картофеле или шпинате остается лишь половина витаминов.
• Целесообразно варить бульон из костей и кореньев на 2-3 дня, а потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи.
• Мясной или грибной бульоны, как основа первых блюд, остаются 3 дня свежими, если их каждый день кипятить.
• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с луком, морковью, петрушкой (сельдерей), рыбные – с луком и зеленой петрушки.
• В пересоленный бульон не следует добавлять воду. Лучше опустить в него мешочек с кашей, сваренной без соли, опустить также 2-3 сырых картофелины и прокипятить.
• Вкус бульона ухудшится, если его долго сохранять горячим.
• Если картофель положить в суп после соленых огурцов, щавеля и других продуктов, картофель будет твердым.
• Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее легко можно будет собрать.
• Сушеные плоды и овощи будут сочнее и мягче, если перед варкой их опустить на несколько часов в теплую воду.
• Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого неоттаявший лук нужно положить на три часа в холодную воду.
• Коренья для первых блюд лучше жарить на сливочном масле - пища будет ароматнее.
• Когда вы режете лук, окунайте нож в холодную воду, тогда лук не будет щипать глаза
• Готовя окрошку, квас можно заменить кислым молоком, разведя его наполовину холодной водой. Можно добавить лимонной кислоты.
• Не следует в готовом супе, борще оставлять лавровый лист.
• Толченый чеснок добавляют в суп или борщ в конце варки.
• Бобовые перед варкой следует замачивать в холодной воде на несколько часов (в теплой они закисают).
• Для грибного бульона сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Промытые залейте снова холодной водой (2 литра на 100 г грибов), оставьте часа на три и потом варите в той же воде.
• Сырые грибы плавают в бульоне, сваренные оседают на дно.
• Чтобы борщ со старым щавелем не был кислым, порезанный щавель предварительно смыть водой.
• Кочерыжка капусты содержит больше углеводов и витаминов, чем листья, поэтому ее тоже целесообразно использовать и для борща и для салатов.
• Бульон с пельменями будет прозрачным, если перед варкой пельмени опустить в горячую воду и только потом в бульон. Также же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
• Костный мозг не выпадает из кости, если с каждой ее стороны положить по кристаллу крупной соли.
• Бульон из курицы или индейки обычно заправляют рисом, макаронными изделиями, домашней лапшой. Гусиный или утиный бульон – прекрасная основа для горохового супа.
• В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.
• Овощные супы не следует доводить до разваривания овощей, лучше их недоварить. Укутав кастрюлю полотенцами на 20 – 30 минут после снятия с огня, вы добьетесь, что овощи «дойдут» сами.

БОРЩ С ПАМПУШКАМИ И
ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

         Нарезанные соломкой свеклу, морковь, лук поджарить на сале или масле, добавив протертые помидоры или томатную пасту.

         В бульон положить сперва картофель, после закипания – нашинкованную капусту, через 15 мин – поджаренные овощи, лавровый лист, перец душистый горошком. Варить на слабом огне. Заправить толченым чесноком, добавить зелень. Дайте постоять полчаса.

         На 3 л бульона – 250 г свеклы, 300 – 400 г капусты, 4 картофелины, 150 г моркови, 150 – 200 г репчатого лука, 2 помидора или 70 г томатной пасты, зелень, соль по вкусу.

         Пампушки: Взять 500 г муки, стакан воды, 10 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла и столько же сахарного песка, 0,5 ч.л. соли и замесить тесто. Дать ему подняться 2 раза, сформировать шарики, дать подойти. Испечь в духовке, предварительно смазав верх яйцом.

         Чесночный соус: Несколько зубков чеснока растереть с солью, добавить растительное масло и 2 – 3 ст. л. холодной кипяченой воды.

ПОСТНЫЙ БОРЩ «ЮЖНЫЙ»

         Лук, свеклу, морковь, коренья петрушки, 3 шт. зеленого перца, нашинковать, поджарить на подсолнечном масле, а после добавить потертые на терке помидоры и тушить до готовности. В воде сварить картофель и капусту, за несколько минут до  готовности добавить пассеровку, лавровый лист, перец горошком, соль. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком, мелко нарезанным зеленым перцем и зеленью.

         700 г свеклы, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 700 – 800 г помидоров или 1 ст. л. томатной пасты, 200 г капусты, 3 – 4 крупные картофелины, 0,5 стакана подсолнечного масла, 5 шт. зеленого перца, 8 горошин черного цвета, 2 лавровых листа, соль, зелень.

УКРАИНСКИЙ КАПУСТНЯК

         В бульон со свининой положить нарезанный картофель и варить 10 – 15 минут, затем – поджаренные коренья и лук, капусту, растертое с салом и зеленью пшено, лавровый лист. Варить до готовности. Подать на стол с зеленью и со сметаной.

         400 г свинины, 500 г протушенной до полуготовности капусты, 2 ложки пшена, по корешку петрушки, пастернака, лавровый лист, зелень, луковица, 50 г сала, 2 -3 ложки сметаны.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СВИНИНОЙ

         В кипящий мясной бульон опустить промытую и отжатую квашеную капусту. Варить 40 – 50 мин. На свином жире поджарить подготовленные коренья, лук, томат. За 15 минут до окончания варки положить кубики картофеля, за 10 – коренья с томатом, лавровый лист. В конце варки положить рубленую зелень лука.

         300 г свинины, 400 – 500 г капусты, по 2 шт. моркови, петрушки, головка лука, 2 – 3 картофелины, 1 ст. л. томата-пюре, пучок зеленого лука.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

         Квашеную свеклу нарезать соломкой, поджарить с луком, томатом-пюре, морковью, корнем петрушки. Тушить до готовности.

         В бульоне сварить картофель, добавить тушеные овощи. За 5 минут до готовности в борщ положить листики щавеля, шпината, зеленый лук, лавровый лист. Добавить соль по вкусу. Борщ подавать со сметаной и зеленью.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

                  После удаления перьев тушку курицы, натертую мукой, опалить на огне, отрезать голову, ножки, вынуть потроха, хорошо промыть. Варить можно как целую курицу, так и половину, разрубленную вдоль спины. Тушку, потроха сложить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 стакана воды на 100 г птицы и поставить варить. После того, как будет снята пена, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, петрушку), целую луковицу, посолить и варить до готовности.

         Готовый бульон можно процедить.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ

         Сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, обжарить с томатной пастой, маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю с бульоном вместе с нарезанными мясом, мясными продуктами, жареным луком, положить пряности и варить 5 – 10 минут.

         500 г мяса, 300 г мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, столовая ложка масла, 100 г сметаны.

СУП ПЕРЛОВЫЙ

         Крупу предварительно замочить. Разбухшие зерна всыпать в бульон и варить при слабом кипении минут 30, потом положить картофель. За это время спассеровать лук репчатый, коренья, добавить в бульон, посолить, посыпать зеленью.

СУП-ХАРЧО

         Грудинку говядины или баранины нарезать кусочками, слегка поджарить. Спассеровать отдельно томат-пюре с луком. В бульон положить мясо, немного проварить, всыпать горсть промытого риса, еще проварить, заправить пассеровкой, зеленью, посолить.

СУП С ГАЛУШКАМИ

         Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и щепотки соли. Раскатать тонким слоем и нарезать мелкими квадратиками, обвалять их в муке, поджарить на растительном масле и положить в бульон. Суп готов, когда галушки всплывут.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

         Нежирную говядину, свинину пропустить через мясорубку, добавить размоченную сухую булку, немного репчатого лука, поперчить, посолить, скатать шарики.

         В кипящий мясной бульон положить шарики, обжаренные в масле, с жареными овощами: морковью, луком, петрушкой. Перед самым концом варки положить кубики картофеля. Варить фрикадельки 15-20 минут.

         На 200 г мяса -20-30 г булки, 1,5 головки лука, 1 морковь.

ГОРОХОВЫЙ СУП С ДОБАВКАМИ

         На маргарине обжарить нарезанный лук, нарезанную кружочками сосиску, добавить квашеную капусту – все это немного потушить и добавить в готовый гороховый суп.

         Для добавок: 1 ст. л. маргарина, 0,5 луковицы, 1 сосиска, 100 г квашеной капусты.

РАССОЛЬНИК

         Почки или потроха после обработки залить холодной водой, закипятить, воду слить. Добавить мясо, снова залить водой и варить 1-1,5 часа. Коренья и лук нарезать соломкой и обжарить в масле, сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками очищенные соленые огурцы, картофель, залить бульоном, варить 25-30 минут. При подаче к столу добавить мясо, потроха или почки, зелень, сметану. Для остроты в бульон можно влить огуречный рассол.

         500 г мяса, в т. ч. почки говяжьи или потроха домашней птицы, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, зелень петрушки, сельдерея.

На главную>>